Pâtisserie

Recette des macarons

Bonjour ,

Vous êtes nombreuses à me demander des conseils ou une recette quand je poste sur Instagram, des photos de mes macarons. Avec l’accord de mon amie Sylvie( qui m’a appris à faire les macarons), je vous partage la recette avec quelques photos en pas à pas.

Ces petits délices sont un peu capricieux, il faut le savoir. J’ai déjà eu mon lot de fournées ratées, le tout est de savoir le pourquoi.

Une des premières règles , c’est la précision, pas de à peu près. On tamise sa poudre d’amandes et son sucre glace pour qu’ils soient bien lisses. Mon ennemi numéro 1 est : l’humidité dans mon four, attention qu’il n’y ai pas de traces, même petites de gouttes d’eau, ou de condensation dans votre four, c’est le craquage assuré ( des macarons et de vos nerfs également :-)). Mon four possède un réservoir d’eau ( utile pour certaines recettes) , si c’est votre cas, il faut bien vidanger avant de se lancer.  Attention à la poudre d’amandes utilisée, j’ai déjà eu le cas une fois, pas de bonne qualité je pense, je ne pouvais même pas macaronner normalement. Pour ma part,j’utilise des œufs non réfrigérés et bio.

Voici la recette pour une quarantaine de macarons environ ( tout dépend de la taille de vos coques):

Pour les ingrédients:

150 gr de poudre d’amandes

150 gr de sucre glace

150 gr de sucre semoule

50 gr d’eau

2 x 50 gr de blanc d’œuf

Commencez par tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace, que l’on appelle le tant pour tant. ( je les passe d’abord au mixeur pour ma part, cela facilite grandement la tâche). Ajoutez 50 gr de blanc d’œuf et mélangez bien. Vous obtenez une pâte plutôt compacte.

Dans une casserole, mélangez les 50 gr d’eau et les 150 gr de sucre semoule, mettre sur le feu et laissez atteindre les 114°. Dans le même temps, commencez à faire monter les 50 gr de blanc d’œuf restant progressivement ( laissez les d’abord mousser, avant de les faire monter un peu plus fermement).

Allumez votre four à 140°( je mets le mien sur chaleur tournante)

Dès que votre mélange sucre et eau atteint les 114°, retirez du feu et ajoutez le dans la cuve de votre batteur avec les blancs d’oeufs montés ( pas besoin qu’ils soient très ferme), attention à baisser un peu la vitesse à ce moment la.

 

Laissez ensuite tourner votre batteur pendant 5 bonnes minutes à vitesse moyenne, vous allez ainsi obtenir une belle meringue italienne, bien ferme et brillante, vous devez avoir un beau bec d’oiseau.

Ajoutez un tiers environ de votre meringue dans votre tant pour tant. Je n’ai pas mis de colorant, mais si vous souhaitez des macarons de couleurs, ajoutez votre colorant ( en poudre de préférence)

Mélangez bien avec votre spatule:

Puis ajoutez le reste de votre meringue italienne, incorporez la bien :

Vous devez obtenir une texture ruban: quand vous laissez la pâte retombée dans votre cul de poule, elle retombe comme un long ruban qui fait des plis. Arrêtez de mélanger dès que vous obtenez cet effet.

Mettez votre pâte dans une poche à douille pour dressez vos macarons sur plaques.

J’utilise une plaque en silicone avec les ronds des macarons dessinées dessus pour m’aider mais je les dresse sur papier cuisson ( je n’aime pas pour ma part , les faire cuire sur une plaque en silicone, je trouve la cuisson des macarons plus longue dessus ) Si vous n’avez pas ca, vous pouvez préparer des ronds d’environ 3 ou 3.5 cm avec une perfo dans des chutes de papiers , à placer sous votre papier cuisson pour vous aidez à les dresser et avoir des tailles homogènes)

 

Vous retirez les ronds ou la plaque en silicone avant d’enfourner. J’utilise des plaques de four perforées. Vous pouvez taper un peu vos plaques avec vos macarons dessus pour chasser d’éventuels bulles d’air.

Si vous enfournez deux plaques en même temps, veillez à bien les espacer dans votre four pour une meilleure cuisson et éviter qu’ils craquent pour ceux du dessous.

Enfournez pour 14 minutes ( cela peut être plus ou moins selon la puissance de votre four). Si tout va bien , vous aurez une jolie collerette qui se formera au bout de quelques minutes.

Sortez les du four, et laissez les refroidir avant de les décoller de votre papier cuisson.

Il ne vous restera plus qu’à assembler vos coques deux par deux ( attention à les assembler par tailles similaires)

Vous pouvez jouer aussi sur les couleurs 😉 et les remplir avec la ganache de votre choix 🙂

Je vous souhaite de beaux macarons maison 🙂

Steff.

2 commentaires sur “Recette des macarons

  1. Merci beaucoup d’avoir préparé ce pas à pas ! Il est vraiment très clair !
    C’est malin…. j’ai vraiment envie d’en préparer maintenant 😉

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